Category Archives: Poissons

Homards grilles au beurre sale

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Voila le plat servi le jour de Noel cette annee et tout le monde s’est regale! Merci Olivier Roellinger pour cette belle recette!

Pour 2 homards:

  • S’assurer d’acheter 2 homards femelles vivants (seules les femelles auront le corail essentiel a la sauce! Pour reconnaitre un homard femelle, il suffit de regarder les petits crochets entre son thorax et sa queue – si ils sont mous c’est une femelle et si ils sont durs, un male! voir photo ci-dessus de Jonathan Chatfield)
  • Ebouillanter 3 minutes les homards dans une grande casserole d’eau salee avec une pointe de poivre de cayenne
  • Retirer les homards de l’eau et les rincer a l’eau froide
  • Fendre les homards en 2 dans la longueur
  • Enlever la poche de sable
  • Recuperer le corail (partie noire/verdatre) dans le bol du KitchenAid
  • Briser les pinces avec une pince a homard et disposer les homards sur le dos dans un plat allant au four et recouvert de papier aluminium
  • Ajouter 100g de beurre sale a temperature ambiante au corail et mixer au KitchenAid pour obtenir une pomade
  • Dans une casserole, faire bouillir 25 cl de crème fraiche d’Isigny
  • Lorsque la crème fait de gros bouillons, ajouter le beurre
  • Melanger et laisser cuire jusqu’a ce que la crème epaississe un peu
  • Eteindre le feu et ajouter 1 bonne cuiller a soupe de Calvados ainsi que le jus d’un citron
  • Poivrer et saler
  • Disposer la sauce sur les homards et bien arroser les pinces fendues
  • Enfourner sous le grill
  • Arroser en cours de cuisson
  • La cuisson prend environ 10 minutes (surveiller pour que les homards ne brulent pas)
  • Servir avec des tranches de pain grilles

Mmmmm un delice!

Filets de red snapper a la crème de petits pois, pommes de terre grenaille et emulsion au lard fume

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Voila une recette facile et qui fait son petit effet avec les invites!

  • Peler 12 petites pommes de terre grenailles
  • Les faire cuire a la vapeur 20-25 min jusqu’a ce qu’elles soient encore un peu fermes
  • Faire cuire 1 paquet de petits pois surgeles 5 minutes dans 1 L de bouillon de volaille
  • Egoutter en gardant le bouillon
  • Garder 1/3 des petits pois entiers dans un bol pouvant aller au micro-ondes
  • Mixer finement le reste des petits pois puis les transvaser dans une casserole
  • Mouiller avec un peu de bouillon et de crème pour obtenir la consistance desiree, saler et poivrer. Conserver au chaud
  • Dans un petit poelon, faire infuser a feu doux une tranche de lard fume dans 20 cl de crème fraiche, poivrer
  • Dans une grande poele faire griller 4 beaux morceaux de red snapper avec peau en les faisant cuire du cote peau d’abord jusqu’a ce qu’elle soit croustillante (environ 4 minutes) et retourner ensuite du cote chair pour 1 minute.
  • Pendant ce temps (i) rechauffer les petits pois 30 sec au micro-ondes (ii) commencer a dresser dans 4 assiettes creuses chaudes: 1 petite louche de crème aux petits pois, 3 petits pommes de terre (iii) retirer la tranche de lard et emulsionner la crème au mixeur plongeant
  • Ajouter 1 morceau de poisson, quelques petits pois, 1 cuiller de crème au lard
  • Servir rapidement

La brandade version saumon et pommes de terre

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Pavé de saumon lot de 1 kg (Salmo salar)

Alors il parait que la vraie brandade est sans pommes de terre et clairement pas avec du saumon. Peu importe, voila ma version inspiree de celle de la Cuisine de Bernard.

Pour 4 personnes (grands mangeurs avec un petit reste) ou 6 petits appetits:

  • Dans une casserole, mettre 850 g de pave de saumon
  • Recouvrir d’eau froide, ajouter quelques feuilles de laurier et du thym frais
  • Faire chauffer a feu doux sans couvercle
  • Pendant ce temps faire cuire a la vapeur 650 g de pommes de terre epluchees jusqu’a ce qu’elles soient tendres
  • Stopper la cuisson du poisson lorsque l’eau bout
  • Egoutter le saumon et emietter a la fourchette
  • Ecraser les pommes de terre en puree
  • Dans la casserole videe, ajouter 100 ml d’huile d’olive et 2 gousses d’ail pressees
  • Faire chauffer 2 minutes et ajouter le saumon et les pommes de terre
  • Melanger energiquement
  • Ajouter 150 ml de crème fraiche, 1 belle quantite de persil frais hache, saler et poivrer
  • Melanger au fouet
  • Prechauffer le four a 200 C
  • Placer dans un plat pouvant aller au four, aplatir la preparation et recouvrir de chapelure
  • Mettre au four pour 20 minutes en surveillant la coloration

Servir avec une salade de pousses d’epinards. Delicieux!

Saumon teriyaki, nouilles soba et pois mange-tout

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ouhhhh, miam… un plat facile a preparer qui demande quelques ingredients japonais mais vu qu’on peut les reutiliser dans d’autres recettes nippones ce n’est pas un grand investissement!

Pour 4 personnes

  • Faire mariner (si possible pendant 1h minimum) dans un plat 4 steaks de saumon dans la sauce teriyaki après les avoir bien enrobes de sauce
  • Faire cuire 200 g de pois mange tout a la vapeur jusqu’a ce qu’ils soient cuits mais encore un peu craquants. Reserver
  • Prechauffer le four a 180 C (chaleur tournante)
  • Dans un bol, melanger: 3 cuillers a soupe de vinaigre de riz, 2 cuillers a café d’huile de sesame, 2 pincees de sucre fin. Ajouter de la sauce teriyaki selon vos gouts. Reserver
  • Toaster a la poele 2 cuillers a café de graines de sesame
  • Faire chauffer une grande casserole d’eau
  • Mettre le saumon a cuire dans le four pour 10 minutes (ou jusqu’a la caisson voulue)
  • Une fois que l’eau bout, ajouter les nouilles soba et faire cuire 4 minutes
  • Couper finement 3 onions de printemps
  • Egoutter les nouilles et les placer dans un grand plat de service
  • Ajouter aux nouilles: les onions de printemps, la sauce, les graines de sesame puis melanger
  • Ajouter finalement le saumon et servir!